Une visite sous le signe de l’excellence et de la transmission

Pascal Raffray, figure emblématique de la gastronomie bretonne, s’est adressé à une dizaine de stagiaires en reconversion, issus de parcours variés. Avec son statut de Maître Restaurateur, il a évoqué l’importance du fait maison et du respect des produits locaux dans la cuisine.

Le chef a partagé les grandes étapes de son parcours inspirant. Il a commencé son apprentissage dans un petit restaurant malouin qui proposait des frites maison. Cette expérience a été fondatrice, lui donnant le goût de travailler des produits naturels, sains et surtout « faits maison ». Par la suite, il a perfectionné son art auprès de nombreux chefs étoilés, de Trois Gros à Pierre Gagnaire, en passant par le restaurant La Pyramide à Vienne, des références en matière de haute gastronomie. Il est aussi passé par les restaurants des casinos Barrière avant de choisir de poser ses fourneaux à La Fresnais, sur son terroir malouin.

« Mon projet était de lancer quelque chose en campagne, un petit bistrot où je voulais avant tout cuisiner des produits de saison et bénéficier de la richesse des produits de mon terroir en produisant une carte très réactive », explique-t-il. « Je n’ai pas regretté mon choix. On fait du « fait maison », un restaurant éco-responsable, et on suit les saisons. Je participe par exemple à l’expérience d’Ethic’Océan. »

Un plaidoyer pour le « fait maison » et le label Maître Restaurateur

Membre fondateur du label Maître Restaurateur, Pascal Aufray a expliqué aux stagiaires conquis le sens de ce label et les engagements qu’il implique. Il a défendu avec ferveur le « fait maison » et le plaisir de cuisiner, tout en étant honnête sur les difficultés du métier. « Ne pas tromper le client » reste, selon lui, la règle ultime pour tout cuisinier. Il a insisté sur l’importance de garder le plaisir de cuisiner au centre de leur pratique professionnelle.