Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Etre titulaire d’un CAP Boulanger ou CAP Pâtissier ou Bac Pro Boulanger Pâtissier

BC01 - Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

BC02 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production

Ce certificat de spécialisation débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en  2 ans en  BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers).
Exemple(s) de formation(s) :
•    BP boulanger
•    BTM pâtissier confiseur glacier traiteur

Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire),
- un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente,
- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire,
- une entreprise de traiteur,
- un établissement d’hôtellerie-restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.