Les régles d'hygiène alimentaire sont indispensables en restauration commerciale. Cette formation de deux jours a pour objectif de :

• identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale,
• mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale,
• analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.

Le contenu de la formation est conforme aux exigences de la Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF).

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Aliments et risques pour le consommateur

• La microbiologie des aliments : le monde microbien | les conditions de multiplication,de survie et de destruction des microorganismes | les principaux pathogènes d'origine alimentaire | les toxi-infections alimentaires collectives
• Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

Réglementation

• Le paquet hygiène
• La responsabilité de tous les acteurs
• Les obligations de résultat et les obligations de moyen

Les bonnes pratiques d’hygiène

• La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation
• Les chaînes du froid et du chaud
• La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
• L'hygiène des manipulations
• Les conditions de transport
• L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Le contenu du plan de maîtrise sanitaire

• Les BPH
• Les principes du Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• La traçabilité
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Les contrôles officiels

• La Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
• L'Agence Régionale de Santé
• Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
• Les suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.